Küchenrätsel

Michél Fölsch

Fond: Dieser Begriff ist oft in Rezepten zu finden. Er kommt aus dem Küchenfranzösisch und bedeutet übersetzt Grund.
Beim Fond handelt es sich um die aromatische und konzentrierte Flüssigkeit, die sich beim Braten, Kochen und Dünsten von Fleisch, Geflügel, Fisch, Wild und Gemüse im Topf absetzt. Der Fond ist die beste Basis zur Herstellung einer Sauce.
Es kommt vor, dass ein Gericht ohne Sauce, aber mit Fond übergossen serviert wird. Besonders häufig geschieht das bei Fleisch und Fisch. Kalorienbewusste schätzen den Fond als Sauce ganz besonders.
Helle Fonds entstehen beim Garen mit Wasser
Fond blanc = Kalbsknochenfond, mit weißem Röstgemüse
fond de veau blanc = weißer Kalbsfleischfond
fond de volaille blanc = Geflügelfond
fond de poisson blanc = Fischfond
fond de légumes = Gemüsefond

Dunkle Fonds entstehen beim Braten und Schmoren der Grundzutaten
fond brun = brauner Kalbsknochenfond, mit Tomatenmark und braunem Röstgemüse
fond de veau brun = brauner Kalbsfleischfond
fond de volaille brun = dunkler Geflügelfond
fond de poisson brun = Fischfond
fond de gibier = Wildfond

Andere Fonds
marmite = Rinderknochenbrühe
remouillage = Nachbrühe: nochmalige Verwertung des gekochten
grand jus = letzte Verwertung des angerösteten, gekochten Knochens