Küchenrätsel

Michél Fölsch

Fond: Dieser Begriff ist oft in Rezepten zu finden. Er kommt aus dem Küchenfranzösisch und bedeutet übersetzt Grund.
Beim Fond handelt es sich um die aromatische und konzentrierte Flüssigkeit, die sich beim Braten, Kochen und Dünsten von Fleisch, Geflügel, Fisch, Wild und Gemüse im Topf absetzt. Der Fond ist die beste Basis zur Herstellung einer Sauce.
Es kommt vor, dass ein Gericht ohne Sauce, aber mit Fond übergossen serviert wird. Besonders häufig geschieht das bei Fleisch und Fisch. Kalorienbewusste schätzen den Fond als Sauce ganz besonders.
Helle Fonds entstehen beim Garen mit Wasser
Fond blanc = Kalbsknochenfond, mit weißem Röstgemüse
fond de veau blanc = weißer Kalbsfleischfond
fond de volaille blanc = Geflügelfond
fond de poisson blanc = Fischfond
fond de légumes = Gemüsefond

Dunkle Fonds entstehen beim Braten und Schmoren der Grundzutaten
fond brun = brauner Kalbsknochenfond, mit Tomatenmark und braunem Röstgemüse
fond de veau brun = brauner Kalbsfleischfond
fond de volaille brun = dunkler Geflügelfond
fond de poisson brun = Fischfond
fond de gibier = Wildfond

Andere Fonds
marmite = Rinderknochenbrühe
remouillage = Nachbrühe: nochmalige Verwertung des gekochten
grand jus = letzte Verwertung des angerösteten, gekochten Knochens

Michél Fölsch

Garmethoden von Gemüse

– Blanchieren
– Braten
– Dünsten
– Dämpfen
– Glasieren
– Schmoren
– Gratinieren
– Kochen
– Tiefkühlgemüse

Garmethoden von Gemüse
Gemüse soll möglichst schnell und mit geringen Auslaugverlusten gegart werden, denn Vitamine und Mineralstoffe sind sehr empfindlich. Es empfiehlt sich folgende Tipps zu beachten:
Gemüse nur kurz waschen, da sonst Mineralstoffe und Vitamine gelöst werden
geschnittenes Gemüse schnell weiterverarbeiten
mit wenig Wasser garen
Kochzeiten genau einhalten, nie zerkochen
bei großer Hitze ankochen und bei milder Hitze weiter garen
Gemüse nicht warmhalten, sondern abkühlen lassen und bei Bedarf nochmals kurz erhitzen
Um Gemüse schonend zubereiten ist eine Zuordnung der folgenden Garmethoden nicht notwendig, da diese generell für jede Gemüseart geeignet sind:

Cookie DJ Caro

i mags gern so, as Steak oder Beiried am vortag in öl einlegen mit petersillie, kerbel, knoblauchzehen, pfefferkörner, rosmarin zweige, in der heissen pfanne abgrillen Gut ist diekräuter in der pfanne mitgrillen und das gleiche öl mitverwenden., scharf anbraten bis englisch oder wenn die konsitenz fester wird gehts richtung medium und durch .
das kräuetröl kann man weiter zum fleisch grillen verwenden, sollte blut drin schwimmen wegschöpfen.
Drucktest:. wenn den daumen ballen locker lässt übern handgelenk ist es englisch,wenn der daumenballen anspannst ist es medium, wenn wenn den daumen richtung handmitte legst ist es durch….einfach die linke hand als messlatte nehmen und mit dem rechten daumen drücken.

Tipps bei Durchfallerkrankungen!

Die ersten 6-8 Stunden Teepause

Zb Schwarztee, Arabon Tee, Normolyt

DRINK: 250ml Orangensaft, 750ml stilles Wasser oder Leitungswasser, 1 gestr. Teelöffel Salz, 1 gestr. TL Zucker

Keine Cola, Isostar oder Ähnliches (Verschlimmerung der Durchfälle)

Kleine Mengen verabreichen (10-15-20 ml in der Flasche oder löffelweise) alle 10-15 Minuten

Anschliessend langsamer Nahrungsaufbau

Unmittelbar nach Teepause zunächst je nach Appetit

Zwieback/Semmel/Suppe/Kartoffelpüree/Reis/Nudeln/Haschee/Gemüsebrei/Äpfel/geriebene Bananen

Keine Süssigkeiten, keine fetten, frittierten, scharf angebratenenen Speisen!

Ab dem 3. Behandlungstag Normalkost!(wichtig für den Aufbau der Darmschleimhaut)

Rezepte

Karottensuppe

½ kg Karotten in 1 Liter Wasser eine ½ Stunde weich kochen, Karotten herausnehmen, pürieren, auf 1 Liter mit Kochwasser auffüllen und einen gestrichenen Teeelöffel Salz dazugeben.
Ohne weitere Zusätze verabreichen.

Apfeldiät

Äpfel entkernen, mit der Schale mixen, braun werden lassen, 1:1 mit Tee verdünnen, eventuell pürieren

Oder geraffelte Äpfel oder Bananen

Einsatzbereiche
Ersatz von Gelatine
Durch den Einsatz von QimiQ wird das komplizierte Auflösen von Gelatineblätter überflüssig. Damit können Sie sicher sein, dass Ihre Torte, Creme, Panna Cotta oder Mousse immer gelingt!
Ersatz von Rahm zum Verfeinern
Überall, wo Sie Rahm einsetzten, der nicht aufgeschlagen werden muss, ist QimiQ die fettarme Alternative. Egal ob beim Verfeinern von Suppen und Saucen, als Dressing oder als Saucenbasis. Dazu kommt: Mit QimiQ brauchen Sie nur die halbe Menge wie z.B. mit Rahm!
Ersatz von Rahm zum Schlagen
Überall, wo Sie Rahm einsetzten, der aufgeschlagen werden muss, können Sie einen Teil durch QimiQ ersetzen. Ihr Vorteil: weniger Fett. Außerdem können Sie den Rahm in Kombination mit QimiQ nicht überschlagen!
Ersatz von pflanzlichen Cremen
Überall wo Sie pflanzliche Cremen zum Kochen oder Verfeinern einsetzten, verwenden Sie besser QimiQ. Ihr Vorteil: Mit QimiQ ersparen Sie sich E-Nummern, Stabilisatoren und Emulgatoren.
Ersatz von Eiern
Beim Backen kann QimiQ Eier teilweise oder ganz ersetzen. Aber auch bei kalten Gerichten eignet sich QimiQ zur Zubereitung ohne Eier. So zum Beispiel bei Tiramisu! Ihr Vorteil: Weniger Cholesterin.
Ersatz von Butter
Wie auch bei Rahm kann QimiQ Butter bzw. Fett ganz oder teilweise ersetzen. Ihr Vorteil. Weniger Kalorien bei vollem Geschmack!
Einsatz von Zitrone & Fruchtsäure
Haben Sie schon einmal versucht Rahm und Zitronensäure zu kombinieren? Es wird Ihnen nicht gelingen. Mit QimiQ ist das ohne Probleme möglich. Ideal z.B. für Süßspeisen mit frischen Früchten. Unser Tipp: Creme mit Passionsfrucht – die Königsklasse bei Fruchtcremen.
Einsatz von Essig
Auch Essig und Rahm lässt sich kaum kombinieren. Mit QimiQ sind schmackhafte Essig-Dressings kein Problem. Der Clou: Durch den Einsatz von QimiQ bleibt das Dressing außerdem am Salat und verschwindet nicht auf dem Schüsselboden.
Einsatz im Backofen
Rahm und Backrohr verhalten sich wie Hund und Katz. Nicht so QimiQ – mit QimiQ können Sie sogar backen, weil QimiQ nach dem Auskühlen wieder fest wird! Ideal z.B. für Aufläufe & Strudel.

Tipp für Blätterteig: Je kühler der Blätterteig verarbeitet wird, desto schöner geht er beim Backen auf.

Nützliche Tipps und Tricks zur Verarbeitung von Blätterteig

Blätterteig auftauen
Tiefgefrorene Blätterteigplatten nebeneinander legen, eventuell vorhandene Folien abziehen. Blätterteig ca. 15 Minuten auftauen.

Blätterteig ruhen lassen
Es gibt tiefgekühlten Blätterteig, der bereits auf Backpapier ausgerollt ist. Verpackten Blätterteig ca. 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend entrollen und verarbeiten.

Blätterteig ausrollen
Blätterteigplatten oder Reststücke nie miteinander verkneten, sondern immer nur aufeinander legen und auf die gewünschte Größe ausrollen. So bleiben die einzelnen Schichten erhalten und gehen beim Backen lufitg auf.

Blätterteig einstechen
Blätterteig vor dem Backen in der Form mehrmals einstechen, z.B. bei Tarteletts oder Tortenböden aus Blätterteig. So kann der Dampf zwischen den teigschichten beim Backen entweichen und der Blätterteig geht gleichmäßig auf.

Blätterteig bepinseln
Wenn Sie den Blätterteig vor dem Backen mit verquirltem Ei oder Eiermilch bestreichen, bräunt er beim Backen apettitlich. An den Rändern sollte das Backwerk aber unbepinselt bleiben, sonst verklebt es und geht nicht so gut auf.

von Horst Bergmann

von Horst Bergmann

Der Spargel-Frische-Check für den Einkauf:
1. Der Spargelkopf muss geschlossen sein.
2. Die Spargelstange glänzt, ist prall und knackig.
3. Die Spargelstangen sollten feucht und saftig sein und leicht quietschen, wenn man sie aneinander reibt.
4. Angenehm frischer, aromatischer Geruch, wenn man die Stange an der Schnittstelle zusammendrückt.